ایمنی غذایی در صنعت چیست و چه نقشی دارد؟

سلامت و ایمنی، اولویت های تولید کنندگان مواد غذایی، نوشیدنی ها و مواد دارویی هستند. استانداردهای پاکیزگی و بهداشت کف فروشگاه ها درست به اندازه ی اتاق عمل بیمارستان ها اهمیت دارد. اما وقتی که از تجهیزات و ادوات تولید صحبت می شود، این روغن کاری است که کار تغذیه و درمان ملتی را سر پا نگه می دارد.

نشت روغن و نیز تعمیر و نگهداری تجهیزات، بخش اجتناب ناپذیر هر صنعتی می باشند. روغن ها و مواد روان ساز، بین موادی که با آن ها تماس دارند، تمایزی قائل نمی شوند. بنابر این، صنایع فرآوری غذایی و صنایع دارویی، در انتخاب روغن های مناسب کار خود، با چالش های بیشتری مواجه اند. این مقاله به استانداردهای گذشته، حال و آینده ی روانکاری در این صنعت نگاهی دارد.

روان ساز مناسب صنایع غذایی چیست؟

روان سازهای مناسب صنایع غذایی باید همان کارکردهای فنی دیگر روان سازها را داشته باشند: حفاظت از قطعات در برابر فرسودگی، سایش، خوردگی و اکسیده شدن، پخش کردن و توزیع حرارت و انتقال نیرو، سازگاری با لاستیک و سایر مواد مورد استفاده در آب بندی قطعات، و نیز داشتن خواص آب بندی در برخی از مواقع.

به علاوه، کاربردهای مختلف تجهیزات در صنایع غذایی و دارویی اقتضا می کند که روان سازها در مقابل کاهش کیفیت ناشی از تماس با مواد غذایی، شیمیایی و آب یا بخار آب مقاوم باشند، در مقابل مواد پلاستیکی و لاستیکی رفتاری خنثی داشته باشند، و بتواند مواد قندی را در خود حل کند. همچنین این روغن ها باید منطبق بر مقررات سلامتی و ایمنی مواد غذایی و نیز فاقد هرگونه تأثیر روان شناختی، بی مزه، بی رنگ و مورد تأیید بین المللی باشند.

روان سازها می توانند در معرض آلاینده های شدید محیطی قرار گیرند. مثلا محیط آسیاب کردن ذرت، مقادیر زیادی گرد و غبار تولید می کند. هرچند این گرد و خاک به سختی خاکی که منشأ سیلیس دارد نیست، اما باز هم در فرآیند تصفیه ی روغن مشکل ایجاد می کند. خط تولید فرآورده های گوشتی، نیازمند شستشوی مداوم و دقیق با بخار آب است، بنابراین خطر آلودگی روغن به آب، بسیار زیاد است. برخی از کارخانه ها، تا میزان 15 درصد آب  در روغن دنده را تجربه کرده اند.

شکل دیگر آلودگی روان سازها که روغن های مورد استفاده در صنایع غذایی را با خطر مواجه می کند، رشد موجودات ذره بینی (میکرو ارگانیزم ها) مانند باکتری ها، مخمرها و قارچ ها است. در شرایطی که این امر در محیط های صنعتی، می تواند خطر بزرگی باشد، امکان آلودگی در محیط های تولید مواد غذایی بیشتر هم هست.

طبقه بندی روان سازهای صنایع غذایی

وزارت کشاورزی ایالات متحده نخستین بار سه دسته ی H 1، H 2 و H 3 را برای روان سازهای مورد استفاده در صنایع غذایی ارائه کرد. تأیید و ثبت یک روغن جدید در یکی از این گروه ها، به فهرست مواد سازنده ی آن بستگی دارد.

• روغن های گروه H 1، روان سازهای صنایع غذایی هستند که در محیط های فرآوری غذایی که احتمال تماس اتفاقی روان ساز با مواد غذایی وجود دارد، به کار می روند.
• روغن های گروه H 2 روان سازهای صنایع غذایی هستند که در تجهیزات و ماسین آلاتی به کار می روند که در آن ها به هیچ وجه امکان تماس روان ساز با مواد غذایی وجود ندارد.
• روغن های گروه H 3 روان سازهای صنایع غذایی هستند که غالباً روغن خوراکی هستند، و برای جلوگیری از زنگ زدگی قلاب ها، چرخ دستی ها و تجهیزات مشابه به کار می روند.

تصمیم این که آیا احتمال تماس روان ساز با مواد غذایی وجود دارد یا خیر امری دشوار است، و بسیاری از تولیدکنندگان با  ترجیح دادن روغن های گروه H 1 نسبت به H 2، جانب احتیاط را نگه می دارند.

تأیید و انطباق

فرآیند تأیید و انطباق [روان ساز با استانداردهای موجود] در گذشته وظیفه ی وزارت کشاورزی ایالات متحده بوده است. این سازمان به عنوان مرجع بین المللی مسائل مربوط به ایمنی مصرف کنندگان در ارتباط با صنایع فرآوری غذایی شناخته می شود. اقدامات این سازمان بدواً شامل بازرسی از مراکز تولید گوشت و مرغ در سراسر کشور بود، اما به سرعت از سوی سایر بخش ها مانند مراکز شیلات و خرده فروشی های مواد غذایی نیز پذیرفته شد.

برای اخذ تأییدیه ی وزارت کشاورزی ایالات متحده، تولید کنندگان روان سازها باید اثبات می کردند که تمام مواد اولیه ی سازنده ی فرمول یک روان ساز، مواد مجاز هستند. مواد مجاز در این مورد خاص، موادی هستند که  فهرست آن ها را اداره ی غذا و داروی ایالات متحده مطابق با دستورالعمل های آیین نامه ی امنیت مقررات ملی آمریکا (عنوان 21، ماده 178.3570) ارائه کرده است. این فرآیند تأیید به معنای استفاده ی آزمایشی از روغن نبود، بلکه عمدتاً بر مبنای بررسی مواد اولیه ی سازنده ی فرمول آن روغن بود.

با این وجود، از 30 سپتامبر 1998، وزارت کشاورزی ایالات متحده دیگر تأییدیه ی ثبت روان سازهای صنایع غذایی یا گزارش بازرسی از مراکز فرآوری گوشت و مرغ را صادر نکرده است.

آینده ی تأیید روان سازهای صنایع غذایی

تأییدیه هایی که تا پیش از تاریخ فوق الذکر اعطا شده اند، به قوت خود باقی می مانند، و مانند قبل، روغن های دارای درجه ی H 1 و H 2 از وزارت کشاوری ایالات متحده، کماکان به عنوان روان سازهای مناسب صنایع غذایی و دارویی شناخته می شوند. در واقع، بسیاری از تولید کنندگان روان سازها، با هدف تولید گروه های H 1 و H 2 و اخذ تأییدیه های مرتبط با آن کار می کنند و از هیأت مدیره های خود گواهی هایی را اخذ می کنند که ضامن این ادعا باشد.

با این وجود، اقداماتی که شرکت روغن سازی Klüber آلمان پیشروی آن ها بود، منجر به ایجاد یک استاندارد جدید به نام DIN V 0010517 , 2000 – 08 (روان سازهای صنایع غذایی – تعاریف و الزامات) گردید. این استاندارد از آن زمان توسط مراجع بالاتر مؤسسه ی استاندارد آلمان به تأیید رسیده است.

مؤسسه ی استاندارد آلمان (DIN) این استاندارد آلمانی را به عنوان یک طرح اولیه به سازمان جهانی استانداردسازی (ISO) در ژنو تقدیم کرده است. ممکن است سه سال از تاریخ وصول این تقاضا طول بکشد تا یک استاندارد بین المللی صادر شود.

بنیاد ملی بهداشت ایالات متحده (NSF) اکنون رشد و توسعه ای بین المللی داشته و در امر نظارت، جایگزین وزارت کشاورزی ایالات متحده شده است. حال، بنیاد بین المللی بهداشت (NSF International)، که یک شرکت بهداشت و ایمنی عمومی است، به عنوان یک سازمان غیر انتفاعی و مستقل فعالیت می کند و به مدت بیش از 55 سال، همه ی مساعی آن معطوف به سلامت عمومی، ایمنی و حفاظت از محیط زیست بوده است. NSF امتیاز مراکز همکاری با سازمان جهانی بهداشت را هم در مقوله ی ایمنی غذایی و هم در زمینه ی ایمنی و تصفیه ی آب آشامیدنی کسب کرده است. این بنیاد به عنوان یک مرکز خدماتی عمومی شناخته و اداره می شود، و در مقام یک مجموعه ی مستقل و بیطرف در حل و فصل مناقشات میان مراجع قانونگذاری، مشاغل، صنایع و عموم مردم عمل می کند.

NSF اساساً استاندارد آلمانی DIN V 0010517, 2000 - 8 را به عنوان دستورالعمل خود برای تأیید و ثبت روان سازهای صنایع غذایی پذیرفته است. NSF با استفاده از طبقه بندی های قدیمی H 1 و H 2 متعلق به وزارت کشاورزی آمریکا، پیش نویس استاندارد خود را به نام NSF 116-2000 (ترکیبات غیر غذایی مورد استفاده در مراکز فرآوری غذایی – روان سازهای صنایع غذایی) به مؤسسه ی ملی استاندارد آمریکا تقدیم کرده است. این پیش نویس استاندارد، گروه های H 1 و H 3 سابق را که وزارت کشاورزی آمریکا در نظر گرفته بود، در بر می گیرد.

همچنین استاندارد آلمانی DIN V 0010517 , 2000 – 8  از سوی مؤسسه ی روغن های روان ساز اروپا (ELGI) و مؤسسه ی ملی روغن های روان ساز (NLGI) نیز به عنوان دستورالعمل و آیین نامه ی تأیید روان ساز، پذیرفته شده است.

جزئیات پیش نویس استاندارد NSF 116-2000

هدف این استاندارد، ارائه ی معیارهایی برای ارزیابی ایمنی غذایی در روغن های روان ساز مورد استفاده در فرآوری غذایی، بسته بندی، حمل و نقل و انبارسازی مواد غذایی است. این استاندارد، مکانیزمی را برای تأیید ادعاهای تولید کننده و مندرجات روی برچسب محصول فراهم می کند، اما این مکانیزم را از طریق تست های آزمایشگاهی اعمال نمی کند. دامنه ی این استاندارد، ارزیابی عملکرد محصول یا معیارهای اجرایی در مراکز فرآوری غذایی را در بر نمی گیرد. با این وجود، در این استاندارد، تعاریف و الزامات روان سازهای صنایع غذایی در بخش روان سازی، انتقال گرما و خنک کنندگی، تحمل بار و محافظت از فرسودگی ماشین آلات و تجهیزات مورد استفاده در مراکز تولید و فرآوری مواد غذایی تصریح شده است. از آنجایی که دامنه ی این پیش نویس استاندارد، تنها روان سازهای مورد استفاده در صنایع غذایی را در بر می گیرد، تنها روغن های گروه H 1 و H 3 مشمول آن می شوند.

بخش الزامات این پیش نویس استاندارد، به برچسب گذاری و فرمول رواغن ها می پردازد. در بخش برچسب گذاری به طور خاص نام محصول، نام تولید کننده (یا نام شرکت توزیع کننده ی محصول)، کد طبقه بندی و دستورالعمل نحوه ی استفاده باید بر روی برچسب درج شود. دستور استفاده باید حداقل مقدار مورد نیاز را برای اینکه محصول به هدف تعریف شده ی خود برسد یا تأثیر فنی خود را داشته باشد، بیان کند.

دستورالعمل فرمول روان سازها

با توجه به ملزومات فرمول روان سازها، در این پیش نویس استاندارد آمده است که نباید به محصول عمداً فلزات سنگین اضافه کرد، همچنین روان سازها نباید حاوی کارسینوژن ها، موتاژن ها و تراتوژن ها باشند. کارسینوژن، ماده ای است که پس از بلعیده شدن، می تواند باعث بروز سرطان شود. موتاژن ماده ای است که سبب پیدایش جهش ژنتیکی می شود. تراتوژن عاملی است که امکان بروز نقص عضو و بد ریختی های مادرزادی را افزایش می دهد. در برخی از موارد، مواد اولیه ی روغن ها باید کاملاً بی مزه و بی رنگ باشند و به علاوه، با توجه  به کاربرد روغن انتخاب شوند، به نحوی که آن روغن در برابر فشارهای زمانی، شیمیایی، بیولوژیکی، دمایی و مکانیکی دوام داشته باشد و دچار کاهش زودرس کیفیت نشود و حالت خنثی در روغن، از بین نرود.

معیارهای ارزیابی، سه جنبه ی مهم و اصلی را در بر می گیرند: روان سازهای مورد استفاده در صنایع غذایی، الزامات و ضرورت های ارزیابی، و مواد اولیه. روان سازهای صنایع غذایی باید با ملزومات پیش نویس استاندارد و نیز دستورالعمل های آیین نامه ی امنیت مقررات ملی آمریکا (عنوان 21، ماده 178.3570)، و بالاخص با بخش های 172.860 ناظر بر روغن های سبزیجات و 172.878 ناظر بر روغن های معدنی انطباق داشته باشند. همچنین مواد اولیه و ترکیبات باید منطبق بر بخش های 182 و 184 آیین نامه ی مزبور منطبق باشند.

فرآیند ارزیابی مستلزم آن است که تولید کننده یا فروشنده نام محصول، مشخصات کمی و کیفی همه ی مواد اولیه، در صورت امکان شماره ثبت شیمیایی( CAS ) مواد اولیه، نام مواد شیمیایی اولیه طبق قوانین اتحادیه ی بین المللی شیمی محض و کاربردی (IUPAC)، فروشنده یا منبع هر یک از مواد اولیه، تأییدیه های دریافتی محصول از سوی مراجع قانونگذاری ملی و کشوری، و ارجاعات مقتضی به قوانین اداره ی مواد غذایی و دارویی ایالات متحده (FDA) برای هریک از مواد اولیه را در اختیار قرار دهند.

از منظر مواد اولیه، باید تأییدیه های صادره برای هریک از مواد اولیه  از سوی اداره ی مواد غذایی و دارویی (FDA) یا وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) به صورت جداگانه ارائه شود، و این مواد اولیه نباید در هیچ یک از فهرست های مواد غیرمجاز قرار داشته باشد.

همه ی این موارد چه معنایی دارد؟

برای تولید کننده و فروشنده، استاندارد جدیدی به طور بالقوه برای طبقه بندی و تأیید روغن هایشان وجود دارد. از آنجایی که همین طبقه بندی ها و الزامات با اندکی تغییر در قوانین وزارت کشاورزی آمریکا نیز وجود دارند، تولیدکنندگان و فروشندگان می توانند نسبت به تداوم فروشو ایمنی محصول خود مطمئن باشند.

برای مصرف کننده ی نهایی، مسأله ی اصلی، انتخاب از میان یکی از گروه های H 1، H 2 و H3 است. انطباق روغن ها با این استانداردها و قوانین، عملاً به وسیله ی پیش نویس استاندارد بنیاد ملی بهداشت ایلات متحده (NSF) تضمین شده است.

مصرف کنندگان می توانند مطمئن باشند که تولیدکنندگان روغن های روان ساز و ایضاً صنایع غذایی و دارویی، استانداردهای سختگیرانه ای را برای سلامت و ایمنی غذایی ما اعمال می کنند.